導(dǎo)讀：
過去20年，復(fù)旦大學(xué)EMBA為各行各業(yè)輸送大量的企業(yè)家和高管，他們將先進(jìn)的管理思想、理念、知識(shí)和思考帶到企業(yè)實(shí)踐，在各個(gè)領(lǐng)域助推中國(guó)商業(yè)文明的進(jìn)步。
“民以食為天”，餐飲食品行業(yè)可以說是最接近百姓的行業(yè)之一，在疫情常態(tài)化背景下，餐飲行業(yè)上下游和各終端該如何破局發(fā)展，尋求拓量增效的新路徑？整個(gè)行業(yè)應(yīng)該如何抓住發(fā)展機(jī)遇修煉內(nèi)功，向“新餐飲行業(yè)”轉(zhuǎn)型發(fā)展？作為行業(yè)內(nèi)企業(yè)家又有哪些堅(jiān)守和堅(jiān)持？
復(fù)旦大學(xué)EMBA聯(lián)合第一財(cái)經(jīng)廣播《約客》采訪了五位在新餐飲行業(yè)深耕多年的校友和同學(xué)，共同探討行業(yè)發(fā)展未來。
疫情下新餐飲行業(yè)如何發(fā)展？
聽聽新餐飲行業(yè)同學(xué)校友怎么說
崔恒亮
“找食材”聯(lián)合創(chuàng)始人
復(fù)旦大學(xué)EMBA 2020級(jí)
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最近預(yù)制菜這一廚房的秘密走進(jìn)大眾的視野，資本也開始聚焦這一風(fēng)口。崔恒亮在短短三年時(shí)間里，從程序員變身為創(chuàng)業(yè)者，在預(yù)制菜這個(gè)新餐飲細(xì)分市場(chǎng)中突出重圍。截止目前，由崔恒亮創(chuàng)辦的預(yù)制菜供應(yīng)鏈平臺(tái)“找食材”已完成四輪融資。
“大部分行業(yè)都是從這個(gè)手工藝產(chǎn)品發(fā)展成為工業(yè)產(chǎn)品的，工業(yè)化的過程，是一個(gè)必然的規(guī)律。”那預(yù)制菜它本身是什么？崔恒亮說本質(zhì)上就是把廚房的手藝轉(zhuǎn)化成工業(yè)化菜肴的一個(gè)過程?！八晕艺J(rèn)為預(yù)制菜的發(fā)展是一個(gè)必然的趨勢(shì)。我也看好這個(gè)賽道的發(fā)展趨勢(shì)?！贝藓懔琳J(rèn)為，進(jìn)入“預(yù)制菜市場(chǎng)”的核心壁壘是SKU的豐富度、履約的高效性、規(guī)模這三部分。
盧厲斌
泰萬盛中國(guó)總經(jīng)理
復(fù)旦大學(xué)EMBA 2012級(jí)
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泰萬盛是一家主打蝦和魚的食材供應(yīng)商和生產(chǎn)商，和餐飲企業(yè)可謂是唇亡齒寒。作為一家優(yōu)質(zhì)海鮮跨國(guó)公司的總經(jīng)理，盧厲斌曾經(jīng)研究過發(fā)達(dá)國(guó)家的水產(chǎn)品案例，從中可以得到一些標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、多樣化的答案：專業(yè)的食材供應(yīng)鏈公司要走得比餐企更快更靠前。
比如當(dāng)前產(chǎn)品端大火的預(yù)制菜，在一家食材供應(yīng)鏈公司的視角看來，其實(shí)不是新鮮的概念，就是將食材預(yù)制處理到哪一個(gè)層面。比方說活魚，將它洗凈殺好去除內(nèi)臟是預(yù)制處理，將它改刀成魚片、魚丸也是預(yù)制處理，將它用調(diào)料腌制好是預(yù)制處理，將它以蒸烤等烹飪方式變成熟菜也是預(yù)制處理，這代表的其實(shí)是不同用戶需求的升級(jí)和變遷，這里的用戶既包括B端的餐飲企業(yè)也包括C端的用戶。那么當(dāng)預(yù)制菜的風(fēng)潮起來的時(shí)候，對(duì)一家成熟的供應(yīng)鏈企業(yè)來說，就要找到自己的優(yōu)勢(shì)在哪里，預(yù)制處理到哪一個(gè)層面，對(duì)公司來說是最優(yōu)投入產(chǎn)出比的。
戴雄偉
上海滬澤銷售管理有限公司總經(jīng)理
復(fù)旦大學(xué)EMBA2019級(jí) 復(fù)旦-臺(tái)大班
戴雄偉所創(chuàng)辦的滬澤銷售管理有限公司經(jīng)營(yíng)進(jìn)口冷凍海產(chǎn)品，以貿(mào)易和批發(fā)為主，兼做餐飲的配送商。目前疫情沖擊餐飲行業(yè)也波及到供應(yīng)鏈端，所以公司最近也有計(jì)劃從進(jìn)口貿(mào)易和批發(fā)，向產(chǎn)品加工板塊去延伸發(fā)展，提升產(chǎn)品的附加價(jià)值。
戴雄偉坦言，國(guó)內(nèi)整個(gè)供應(yīng)鏈還不是很完善，但隨著食品安全等各方面的要求提升，整個(gè)行業(yè)的經(jīng)營(yíng)水平都在同時(shí)積極提升。第一，細(xì)分品類的市場(chǎng)集中度未來也會(huì)進(jìn)一步加強(qiáng)，能涌現(xiàn)出一些更優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈公司，倒逼這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的上下游進(jìn)一步縱向整合；其次，對(duì)供應(yīng)商來說保持貨源的穩(wěn)定性更為重要了；第三，受疫情的影響，對(duì)餐飲供應(yīng)鏈的公司的資金儲(chǔ)備要求也更高。
羅 艷
原哥老官上海餐飲有限公司總經(jīng)理
復(fù)旦大學(xué)EMBA 2019級(jí)
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三年來疫情常態(tài)化使全國(guó)餐飲業(yè)遭受到前所未有的打擊。許多餐飲品牌不堪重負(fù)，被迫關(guān)門甚至停業(yè)，也有一些品牌開始轉(zhuǎn)型。羅艷認(rèn)為疫情的影響是一個(gè)餐企重新“大洗牌”的過程，反而讓大家回歸到了做餐飲的本質(zhì)和初心。
在羅艷的推動(dòng)和影響下，哥老官將一些浮躁、注重形式的營(yíng)銷等行為都去掉之后，剩下的時(shí)間精力用來認(rèn)真把控食品安全，樹立口碑，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，滿足90、00后的消費(fèi)習(xí)慣。
羅艷認(rèn)為餐飲的本質(zhì)就是要做讓顧客覺得有價(jià)值的事情?！暗谝?，是基礎(chǔ)價(jià)值。顧客說今天來吃飯，所以最基礎(chǔ)的干凈安全要保障。第二，是功能價(jià)值。吃的食物有什么益處和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這些可能會(huì)體現(xiàn)在藥膳，或者一些功能性的產(chǎn)品上。第三，是精神價(jià)值。消費(fèi)者吃了這頓飯，選擇了一個(gè)朋友們都很喜歡的餐廳，或拔草了wish list的社交分享?！?/span>
李志宏
西貝高級(jí)副總裁
復(fù)旦大學(xué)EMBA 2013級(jí)
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餐飲行業(yè)是古老而傳統(tǒng)的行業(yè)，相對(duì)來說入行的門檻可能并不高。“餐飲老兵”李志宏認(rèn)為想要在餐飲行業(yè)中脫穎而出、長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)，賽道是最關(guān)鍵，正餐快餐化將會(huì)是發(fā)展趨勢(shì)。
其次是組織力。但是如果要做連鎖化經(jīng)營(yíng)，快速復(fù)制，只有一個(gè)人強(qiáng)是不行的，這個(gè)確實(shí)很考驗(yàn)整個(gè)組織力。
對(duì)于行業(yè)的未來，李志宏認(rèn)為未來餐飲行業(yè)的變化會(huì)受到資本的加持，新技術(shù)的應(yīng)用等影響，從餐飲行業(yè)向“新餐飲行業(yè)”轉(zhuǎn)型將會(huì)呈現(xiàn)集中化、數(shù)字化、零售化趨勢(shì)。
疫情影響三年來，餐飲行業(yè)如何面對(duì)“?！迸c“機(jī)”？
新餐飲行業(yè)未來發(fā)展趨勢(shì)如何？
作為餐飲行業(yè)的企業(yè)家或高級(jí)管理人員，應(yīng)該如何提升自己？
新餐飲行業(yè)的企業(yè)家必須要堅(jiān)守的是什么？
作為離大眾消費(fèi)貼近的新餐飲行業(yè)，行業(yè)未來將如何堅(jiān)守初心和發(fā)展前行？《同學(xué)同行》虛擬圓桌會(huì)邀請(qǐng)崔恒亮、盧厲斌、戴雄偉、羅艷、李志宏五位同學(xué)共論。
《同學(xué)同行》欄目介紹
過去20年，是管理學(xué)教育發(fā)揮重要作用的20年。20年來，復(fù)旦大學(xué)EMBA始終秉承百年復(fù)旦謙和、有容、睿智、卓識(shí)的特性，以人文商道雙線并行的治學(xué)方式和理念，為各行各業(yè)培養(yǎng)了近8000名商業(yè)領(lǐng)袖。
復(fù)旦大學(xué)EMBA推出《同學(xué)同行》系列專題報(bào)道。以金融地產(chǎn)、智能制造、醫(yī)療健康、餐飲文化、消費(fèi)互聯(lián)等行業(yè)維度，講述同行業(yè)的學(xué)生應(yīng)對(duì)行業(yè)變化時(shí)的思考和企業(yè)發(fā)展中的實(shí)踐。用點(diǎn)滴真實(shí)的案例，揭示學(xué)生如何將先進(jìn)的管理理念、知識(shí)方法帶到企業(yè)管理中，共同助推行業(yè)進(jìn)步。
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